Je hebt een mooi rek spareribs op de snijplank liggen, maar aan de onderkant zit een dun, glimmend vliesje dat niemand lekker vindt. Toch laten veel mensen het gewoon zitten, uit onwetendheid of omdat ze denken dat het te veel moeite is. Terwijl het in minder dan tien seconden weg kan zijn, als je het op de juiste manier aanpakt.
Waarom dat vlies eigenlijk een probleem is
Dat dunne laagje aan de binnenkant van je spareribs heet het membraan, of in BBQ-kringen simpelweg "het vlies". Het zit stevig vastgeplakt aan het bot en krimpt tijdens het garen samen tot een rubberachtige laag. Het grote probleem: rook, kruiden en marinade komen er niet doorheen. Je besteedt dus uren aan het opbouwen van smaak, en precies op de plek waar het vlees het dunst is, proef je er niets van terug. Wil je weten hoe je die smaak daarna optimaal benut? Lees ook ons artikel over het juiste rookhout per vleessoort.
Het gereedschap dat je echt nodig hebt
Grijp niet naar een scherp mes. Dat is de meest gemaakte fout. Een scherp lemmet snijdt dwars door het vlies en het vlees heen, waardoor je straks met losse flapjes zit in plaats van één strak vel. Pak in plaats daarvan iets stomps: de achterkant van een theelepel werkt perfect, net als een botermes. Daarnaast heb je een stuk keukenpapier nodig. Het vlies is glad en glibberig, en zonder iets om grip te krijgen glipt het steeds uit je vingers.
Zo trek je het vlies er in één ruk af
Leg de ribben met de botkant naar boven. Werk met de bolle kant van de theelepel een hoekje van het vlies los bij het uiterste botje, aan de smalste kant van het rek. Zodra je een randje omhoog hebt, pak je dat randje vast met het keukenpapier. Trek daarna rustig en in één beweging over de hele lengte van het rek. Bij een goed rek ribben komt het vlies er in zijn geheel af, alsof je een sticker van een raam trekt. Lukt het niet in één keer, begin dan opnieuw bij het losse stukje dat is afgescheurd.
Twijfel je of je ribben na het garen al klaar zijn om aan te snijden? Bekijk dan waarom je BBQ-vlees eerst nog moet rusten voordat je het mes erin zet.
Wat er misgaat als je het vlies laat zitten
Ribben met vlies worden nooit echt mals. Het membraan trekt tijdens het garen strak samen en werkt als een soort elastiek om het vlees, waardoor de structuur taaier aanvoelt dan hij is. Daarnaast houdt het vocht vast op een manier die zorgt voor een modderige laag onder je rub, in plaats van de droge, kruidige bite die je wilt. Veel mensen denken dat hun ribben mislukt zijn door de temperatuur of de tijd, terwijl het vlies de echte boosdoener was. Zelfs bij de 3-2-1-methode, waarbij je de ribben eerst rookt, dan inpakt in folie en afmaakt met saus, blijft dat vliesje een barrière. De folie-stap lost het vochtprobleem wel op, maar niet het gebrek aan smaak dat door het dichte membraan wordt veroorzaakt.
Mis je nog een betrouwbare manier om je temperatuur in de gaten te houden tijdens het garen? Met een goede draadloze vleesthermometer voorkom je dat je ribben te lang of te kort op de grill liggen.
Drie dingen die vaak misgaan tijdens het ontvliezen
Het vlies scheurt halverwege af in plaats van in één stuk. Dat gebeurt meestal omdat je te snel trekt. Begin dan simpelweg opnieuw bij het losse randje dat is afgescheurd, in plaats van met je nagels in het vlees te gaan peuteren. Een tweede probleem: je vingers glijden steeds weg, zelfs met keukenpapier. Gebruik dan twee lagen papier, of grijp naar een rubberen keukenhandschoen als je die in huis hebt, die geeft nog meer grip. Het derde probleem zie je vooral bij voorverpakte spareribs uit de supermarkt: de slager heeft het vlies er al "af" gehaald, maar in de praktijk blijft er vaak nog een dun restje zitten bij de randen. Controleer dus altijd met je vingers of de hele onderkant echt glad aanvoelt, ook als er "ontvliesd" op het label staat.
Dit werkt ook bij andere soorten vlees
De techniek is niet alleen voor spareribs. Babyback ribs hebben een dunner, maar even hardnekkig vliesje. Ook bij lamsribjes en soms bij een rack of pork loin zit een vergelijkbaar membraan dat je beter weghaalt vóór het garen. De vuistregel blijft hetzelfde: stomp gereedschap om los te wrikken, keukenpapier om grip te krijgen, en in één rustige beweging trekken in plaats van rukken. Volgens de beschrijving op Wikipedia over spareribs is dit membraan onderdeel van het periosteum, het bindweefsel rond het bot, wat verklaart waarom het zo hardnekkig vastzit.
De volgende keer dat ribben op het menu staan, kost dat paar seconden ontvliezen je niets, maar het verschil in het eindresultaat is groot. Je rub trekt erin, je rook dringt door tot op het bot, en niemand aan tafel vindt nog een taai velletje tussen zijn tanden.