Je kent het wel: een dikke steak op het vuur, buiten een mooie korst, maar van binnen een grijze rand van wel een centimeter voordat je bij het rozige vlees komt. Dat grijze stuk is overgaard vlees, en het is precies het probleem dat reverse sear oplost. In plaats van de steak meteen op hoog vuur te leggen, gaar je hem eerst langzaam gaar en geef je hem daarna pas zijn korst. Het resultaat: een steak die van rand tot rand even rozig is, met een krokante buitenkant erbovenop.
Wat reverse sear anders doet dan de klassieke methode
Bij de normale aanpak gooi je een steak direct op een gloeiendheet rooster. De buitenkant schroeit meteen dicht, maar de hitte moet van buiten naar binnen trekken. Tegen de tijd dat de kern op temperatuur is, heb je al een flinke laag vlees overgaard. Reverse sear draait die volgorde om. Je gaart de steak eerst indirect op laag vuur, ergens tussen de 100 en 120 graden, tot de kern net onder je eindtemperatuur zit. Daarna leg je hem heel kort op direct, bikkelhard vuur voor de korst. Omdat de buitenkant dan al droog is, pakt die korst razendsnel.
De wetenschap erachter is simpel: een droog oppervlak bruint sneller dan een vochtig oppervlak, omdat alle energie van het vuur direct naar de bruiningsreacties gaat in plaats van eerst vocht te moeten verdampen. Dat bruiningsproces heet de Maillard-reactie, en hoe droger en warmer het oppervlak, hoe sneller en donkerder die korst wordt. De Maillard-reactie is dezelfde chemie die een gebakken ui of versgebakken brood zijn karakteristieke smaak geeft.
Welk vlees je hiervoor gebruikt
Reverse sear werkt het best bij dikke stukken vlees, minimaal 4 centimeter dik. Denk aan een ribeye, een tomahawk, een dikke entrecote of een tri-tip. Bij een dunne biefstuk van 2 centimeter heb je simpelweg niet genoeg vlees om eerst langzaam te garen en dan nog een korst te bakken zonder dat de kern te warm wordt. Dry-aged vlees is ook een topkandidaat: omdat er door het rijpingsproces al vocht uit het vlees is verdwenen, droogt het oppervlak extra snel en krijg je een nog knapperigere korst. Zout die steak overigens nooit vlak voor het bakken. Dat trekt vocht naar buiten net op het moment dat je juist een droog oppervlak wilt. Zout liever ruim van tevoren, zoals je ook doet bij droog pekelen voor sappiger vlees, zodat het zout de tijd heeft om weer in te trekken.
Stap voor stap op de bbq
Zet je bbq op voor indirect garen: kolen aan één kant, of bij een gasgrill één brander aan. Leg de steak op het koele deel en prik er een vleesthermometer in. Wil je medium-rare, haal de steak dan van het vuur bij een kerntemperatuur van ongeveer 48 graden. Dat voelt vroeg, maar de steak gaat door garen zodra je hem op de hete kant legt. Laat de steak vervolgens vijf minuten rusten terwijl je de bbq op zijn heetst stookt. Leg hem dan op het directe vuur en schroei elke kant 60 tot 90 seconden dicht, tot je een donkere korst hebt. Meer tijd heb je niet nodig, de kern is al op temperatuur.
Een goede draadloze thermometer is hierbij geen overbodige luxe maar bijna verplicht: je wilt precies weten wanneer je van de koele naar de hete kant moet, zonder steeds het deksel te openen en warmte te verliezen. Wij schreven eerder al over de beste draadloze vleesthermometers voor de bbq als je er nog geen hebt.
De fouten die de meeste mensen maken
De grootste misser is ongeduld bij de sear-fase. Mensen laten de steak te lang op het hete vuur liggen omdat ze denken dat de korst nog niet donker genoeg is, terwijl de kerntemperatuur dan al voorbij het punt van geen terugkeer schiet. Houd een kookwekker bij de hand en vertrouw op de tijd, niet op je gevoel. Een tweede fout is de steak meteen aansnijden na de sear. Dat is zonde van al je geduld, want je bbq-vlees moet nog even rusten voordat de sappen zich weer verdelen door het vlees. Vijf minuten onder aluminiumfolie is genoeg.
Een derde valkuil: te weinig geduld bij de langzame fase. Als je de temperatuur van je bbq niet onder controle hebt en hem te heet laat worden, verlies je het hele voordeel van de techniek. Gebruik een deksel-thermometer of, nog beter, een losse thermometer op roosterhoogte. De temperatuur van de ingebouwde deksel-thermometer klopt namelijk zelden met wat er echt op je rooster gebeurt.
Waarom dit je favoriete steak-methode wordt
Reverse sear kost in totaal niet meer tijd dan de klassieke methode, je verdeelt die tijd alleen anders. Het grote voordeel is controle: je weet precies wanneer je kern op temperatuur is voordat je aan de korst begint, in plaats van te gokken terwijl het vlees al op het vuur ligt te verbranden. Voor een steak van 25 euro uit de slagerij is dat het verschil tussen een gok en een gegarandeerd resultaat. Probeer het een keer met een dikke ribeye en je zet nooit meer een steak op de ouderwetse manier op het vuur.